Сезон спаржи: одесские шеф-повара передают привет с полей

Начался сезон спаржи. И казалось бы какое отношение этот диковинный продукт имеет отношение к Украине? Продукт, который считается гастрономическим деликатесом, а поэтому дорогим и недоступным!

Но нет! Это давно не так. По крайней мере с тех пор, как на полях Херсонской области украинские фермеры не начали выращивать этот потрясающе вкусный и полезный продукт.

Как ростет спаржа

Мы обратились к шеф-повару Анне Карбун с просьбой дать пару рекомендаций и рецептов для наших читателей:

«Всем привет! Перед приготовлением спаржи вымойте ее в прохладной проточной воде мягкой щеточкой. Тонкие, нежные побеги можно приготовить не очищая. С толстых и более жестких потребуется снять овощечисткой жесткую внешнюю оболочку нижней части стебля. Готовить ее лучше целиком. Жесткую нижнюю часть стебля отламывают или обрезают.

Слева-направо: Леон Павлюченко (шеф-повар), Анна Карбун (шеф-повар), Тэмо Парцваниа (шеф-повар), Дмитрий Яицкий (Коммерческий директор Ассоциции шеф-поваров Юга Украины)

Вот несколько советов, как едят спаржу:
Можно употреблять сырой, приготовленной на пару, обжаренной в масле.
Запеченной и приправленной кунжутом, чесноком, имбирем и перцем.
Обжаренной и смешанной с овощами, бобами, курицей или морепродуктами.
Включать сырую спаржу в любимый салат.
Отварить 5 минут, сбрызнуть оливковым маслом и измельченным чесноком.
Добавлять в омлет и посыпать сверху тертым сыром пармезан.

Запеченная спаржа в беконе🥓

Бекон — 250 г
Спаржа 400 г
Масло сливочное — 60 г
Сахар коричневый — 40 г
Соевый соус — 1 ч.л.
Чеснок — 1 зубчик
Соль — по вкусу

Разогрейте духовку до 200 градусов. Обрежьте жесткие концы у спаржи. Заверните спаржу в полоску бекона. Поместите полученные из спаржи и бекона пучки в смазанную форму. В маленькой кастрюле растопите масло и добавить коричневый сахар, соевый соус и мелко нарезанный чеснок, соль. Доведите до кипения, непрерывно помешивая. Вылейте полученную смесь на пучки спаржи. Запекайте в течение 20 минут.

Бланшированная спаржа🌱 с соусом голландез и молодым картофелем🥔

Спаржа — 200 г.
Молодой картофель — 150 г
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Пармезан — 30 г
Итальянские травы — 2 г
Петрушка — 10 г
Укроп — 10 г
Базилик — 5 г
Оливковое масло — 20г

Для соуса:

Желток куриный — 3 шт
Вода — 1 ч. л.
Сок лимона — 1 ст. л.
Сливочное масло — 65 г
Соль — по вкусу

Молодой картофель, тщательно моем, кожуру не снимаем. Маринуем его в Оливковом масле с соль и специями и запекаем в духовке при 190 С до готовности и румяной корочки. Пока печется картофель, займемся спаржей. Обрежьте жесткие концы у спаржи. Налейте в сотейник воды и доведите до кипения, добавить соль и дать покипеть до 5 минут. Укладываем спаржу в воду и бланшируем на среднем огне несколько минут. Подготавливаем лед или холодную воду. Осторожно достаем спаржу и выкладываем на лед и ли окунаем в воду. Делается это для того, чтобы прекратить процесс приготовления в продукте и сохранить хрустящую структуру.
Готовим соус. Налейте в кастрюлю воды на половину и доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. В небольшой миске смешайте желтки, воду и лимонный сок.
Поставьте миску на кастрюлю. Важно, чтобы миска не касалась воды, а находилась на водяной бане. Непрерывно помешивайте желтки венчиком.
Когда они начнут густеть и приобретут консистенцию густой сметаны, добавьте небольшие кусочки сливочного масла. Оно должно быть мягким, но немного холодным, чтобы сразу забрать температуру соуса на себя.
Варим соус еще 1 минуту на водяной бане, постоянно помешивая, затем снимаем миску с кастрюли и продолжаем перемешивать соус еще 1 минуту, добавляем соль.
Выкладываем запеченный картофель и спаржу на тарелку, поливаем спаржу теплым соусом. Мелко режем или рвем зелень и посыпаем сверху.

Спаржа в пряном маринаде на азиатский манер🍜. Прекрасный гарнир к рыбе🐟 и ли мясу🥩 на гриле.

Мирин ( сладкое рисовое вино) — 50 г
Белый Мисо ( паста) — 20 г
Имбирь свежий ( тертый) — ½ ч. л.
Винный рисовый уксус — 1 ч. л.
Спаржа — 250 г
Лайм, кунжут, зеленый лук — по желанию при подаче.

Спаржу вымыть, высушить, отрезать жесткую часть стеблей.Смешать все ингредиенты для маринада в небольшой миске. Спаржу выложить в лоток ( судок ), полить маринадом и оставить на 10 минут. Спаржу выложить на решетку гриля или на разогретую сковороду-гриль и обжаривать примерно 4-5 минут до появления темной корочки.Готовую спаржу выложить на блюдо, украсить кунжутом, зеленым луком и полить соком лайма.»

На этом же поле в с.Любимовка растут потрясающие тюльпаны и установлены несколько фото зон

Благодарим главу херсонского филиала Ассоциации шеф-поваров Юга Украины — Александра Шостака, за приглашение и организацию поездки шеф-поваров на спаржевые поля Херсонщины.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Оставить комментарий

Пожалуйста, напишите ваш комментарий
Пожалуйста, введите ваше имя